Рекламный баннер 990x90px ban1
100
105.71
Рекламный баннер 728x90px main1

РУБРИКА #АвыЭтоЗнали

РУБРИКА

Современный салат оливье не​ похож на​ одноименное блюдо, которое подавали во​ второй половине XIX века в​ московском ресторане «Эрмитаж».​ Владимир Гиляровский​ в​ книге​ «Москва и​ москвичи»​ писал:​ «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им​ «салатом Оливье», без которого обед не​ в​ обед и​ тайну которого не​ открывал. Как ни​ старались гурманы, не​ выходило: то, да​ не​ то».

По​ одной из​ версий, изначально повар Люсьен Оливье подавал фирменное блюдо «майонез из​ дичи». В​ конце XIX века майонезом называли не​ сам холодный соус на​ основе уксуса, горчицы и​ яичных желтков, а​ блюдо из​ дичи, телятины или рыбы, которое подавали с​ таким соусом. Та​ же​ легенда гласит, что в​ «Эрмитаже» филе рябчиков и​ куропаток красиво сервировали на​ блюде, в​ центре которого горкой выкладывали отварной картофель, корнишоны и​ вареные яйца, а​ посетители перемешивали все это с​ соусом. Так получилась основа салата, а​ позже повар добавил в​ нее другие ингредиенты. Какие именно​ — доподлинно неизвестно, поскольку Оливье так никому и​ не​ раскрыл своего рецепта. Но​ множество его вариаций не​ раз публиковали дореволюционные​ кулинарные книги. Например, издание «Кулинарное руководство» 1897 года предлагало такой рецепт:

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику (густого, желеобразного мясного бульона. — Прим. ред.) — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сою, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно.

В середину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

В​ той​ же книге говорилось, что заменить рябчиков при желании можно курицей, телятиной или «не​ костлявой» рыбой, а​ также дополнить блюдо кружочками свежих помидоров. Другие сборники предлагали кроме мяса или рыбы класть в​ салат омаров и​ черную икру.

В​ начале​ ХХ века оливье перестал быть дорогим блюдом, предназначенным исключительно для​ высших слоев общества. Часть ингредиентов​ — например, оливки и​ трюфели​ — из​ него убрали совсем или заменили на​ более доступные и​ сытные.

Вскоре после революции салат совсем исчез из​ меню и​ возродился только в​ 1939 году. С​ этим связана еще одна легенда: якобы в​ ресторане «Москва» тогда работал некто Иван Иванов (по​ другой версии​ — Ермилин), который в​ молодости служил помощником у​ Люсьена Оливье. Он​ будто​ бы запомнил ингредиенты знаменитого салата, но​ в​ советских условиях достать раковые шейки, рябчиков и​ черную икру было сложно. Поэтому Иванов придумал им​ вполне демократичную замену​ — зеленый горошек, отварную морковь и​ курицу. Украшали такое блюдо вареными яйцами, а​ позже они стали одним из​ обязательных компонентов самого салата.

После​ войны​ оливье снова исчез из​ рациона советских граждан. Но​ уже в​ конце 1940-х годов в​ «Книге о​ вкусной и​ здоровой пище» появились рецепты, похожие на​ современный салат. Мясо в​ них заменяли на​ вареную докторскую колбасу, вместо маринованных огурцов предлагали свежие, в​ состав некоторых вариантов входили яблоки и​ даже цветная капуста.

Некоторые продукты, необходимые для​ салата оливье: вареная колбаса, зеленый горошек, майонез​ — в​ те​ годы были дефицитными и​ дорогими, их​ часто доставали специально к​ празднику. А​ одним из​ главных народных торжеств в​ Советском Союзе был​ Новый год. Поэтому салат, который служил символом достатка, быстро стал обязательным атрибутом новогоднего стола вместе с​ «Мимозой» и​ селедкой под шубой.

Оставить сообщение:

Рекламный баннер 728x90px main2
Рекламный баннер 240x200px right1
Рекламный баннер 240x200px right2
Рекламный баннер 240x200px right3